Gebratene Jakobsmuscheln auf feinem Makrelenpüree

Kartoffeln waschen und ungeschält in Wasser 20-30 Minuten kochen lassen. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Stücke schneiden. Knoblauch, Lorbeer, Milch und Makrele in einem Topf bis kurz vor dem Kochen erhitzen, von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Rote Beete 1 Zentimeter groß würfeln. Diese Würfel mit Fleur de Sel und frischem, schwarzen Pfeffer würzen. Mit dem Aceto balsamico und 2 Esslöffeln Öl mischen. Die Makrele aus der Milch heben und mit 2 Gabeln zerflücken. Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Creme fraiche, Zitronensaft und Parmesan unterrühren. Den zerpflückten Fisch und die Schnittlauchröllchen unterheben und mit Fleur de Sel und frischem, schwarzen Pfeffer würzen. Den Salat waschen und gründlich trocknen. Das Fischpüree mit Hilfe von Garnierringen mittig auf Tellern anrichten. Den Salat darum verteilen und die rote Beete auf den Salat geben. Die Jakobsmuscheln trocken tupfen, waagerecht halbieren und in einer Schüssel mit 1 EL Öl mischen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Muscheln darin auf jeder Seite 30 Sekunden goldbraun braten. Dann auf das Makrelenpüree legen und ein wenig mit Salz würzen.